21 januari 2014

Suikervrije appelkoeken van Petra

Ik plaatste afgelopen weekend een recept voor gevulde appelkoeken. Van een trouwe lezer kreeg ik de uitdaging om hem ook suikervrij te maken. Deze uitdaging ben ik niet uitgegaan, omdat wij in de weekenden wel snoepen en dan hoeft het van ons niet suikervrij te zijn. 
Liefs wel suikerarm ipv suikerrijk.... Maar lukt dat een keer niet vinden we het geen probleem. 

Ik heb de uitdaging terug gelegd bij deze lezer, want ze had al gelijk wat ideeen hoe je ze suikervrij kon maken. Ze nam de uitdaging aan en de volgende dag had ik het suikervrije recept al in mijn mailbox zitten. Nou weet ik dat er best veel mensen zijn die met suikervrij of arm aan het stoeien zijn (ook lezers van dit blog) en na overleg mocht ik het plaasten... dus met veel trots presenteer ik dit recept en daarbij voorziet ze ons van veel informatie over de gebruikte producten!!
Bedankt Petra!

Toelichting:
Ik ben een trouw lezer van Ilse's blog. Veel recepten vind ik leuk, origineel, lekker en gezond. De ontspanning houding tussen 'heel gezond' en 'iets minder gezond' spreekt me erg aan. Maar... vanwege mijn gezondheid (bepaalde overgevoeligheden en gezondheidsklachten) moet ik bepaalde keuzes maken, en wil ik ook bepaalde keuzes maken. Natuurlijk mag iedereen daarin zijn/haar eigen keuzes maken. Het is maar net wat je belangrijk vindt!
Bij dit recept had ik wel meteen zoiets van: Dat ziet er lekker uit! Maar ik kan het niet eten zo.... Hoe kan ik het dan wel geschikt maken? Dat werd een uitdaging. En... met succes.
Hierbij een toelichting op de keuzes voor de ingrediënten:
-    Speltmeel in verband met een glutengevoeligheid. Speltmeel is niet glutenvrij, maar wel een ander soort gluten, die vaak makkelijker verdragen wordt. Voor de duidelijkheid: als je echt een glutenallergie hebt (coeliakie) is ook speltmeel niet geschikt!!! Bovendien zorgt speltmeel voor een minder snelle stijging van je bloedsuikerspiegel dan tarwemeel. En dat is voor iedereen gezonder ivm ontstaan van hart- en vaatziekten en diabetes. Minder schommeling in de bloedsuikerspiegel helpt ook (mede) bij het voorkomen van snaaibehoefte/zoete trek. Ik gebruikte speltmeel (volkoren), dit heeft ook nog meer vezels.
-    Hierbij amandelmeel: zorgt voor veel gezonde stoffen (met name vetten en mineralen); bovendien zorgt dit ook voor minder snelle stijging van bloedsuikerspiegel én is erg lekker.
-     Abrikozen en dadels in plaats van suiker: abrikozen helpen ook weer bij het lager houden van bloedsuikerspiegel. Let op: dadels hebben dit effect juist niet, maar zijn wel zoeter. Als je een zoetekauw bent, kun je wel wat spelen met de verhoudingen (iets meer dadels en minder abrikozen). Bovendien ook hier: veel voedingsstoffen in de zuidvruchten. Dat heeft gewone, geraffineerde suiker niet in zich. Je kunt eventueel ook wat honing nemen als je het weken/pureren van de vruchten teveel werk vindt. Neem dan ongeveer 65 gram honing of iets meer als je van zoet houdt.
-    Kokosolie in plaats van roomboter: roomboter is zeker wél gezond, maar ik kan maar een klein beetje gebruiken ivm koemelkeiwitallergie (is dus weer anders dan lactose-intolerantie!). In biologische roomboter zit in principe geen melkeiwit, maar het is niet zo goed om roomboter zo hoog te verhitten (de vetten krijgen dan andere structuur, waardoor minder gezond). Doordat de amandelen ook al vet leveren, is er veel minder nodig.
-     Kokosmeel in plaats van maizena: wederom in verband met bloedsuikerspiegel. Kokosmeel bevat zeer veel vezels en heeft ook bindende kracht. Het neemt ook wat vocht uit de appels op, zodat het niet 'doorlekt' in de bodem.
-     Appels raspen: zo komt er veel meer pectine vrij dan wanneer je de appels in blokjes snijdt. Pectine is goed voor de darmwerking. Ik kookte de appels nauwelijks, eigenlijk alleen verwarmen, in verband met behoud van voedingsstoffen.
-    Oventemperatuur op 160 graden: beter om de amandelen, de olie, de appels niet zo hoog te verhitten, zo blijft er meer voedingswaarde behouden.
-     Kokosolie, amandelen, abrikozen... de prijs schrikt je misschien af, maar uiteindelijk valt het erg mee. Ik heb het globaal uitgerekend, maar de kosten van deze versie zijn niet veel hoger dan die van het originele recept.
Resultaat: een heerlijke appelkoek, die naast verrukkelijk ook nog eens boordevol gezonde stoffen zit! Zo kun je echt zonder schuldgevoel (als dat al nodig zou zijn:) snoepen. Je mag er gewoon lekker van genieten in dankbaarheid!


Recept Gevulde appelkoeken suikervrij
10 stuks

voor het deeg:
100 gram speltmeel
125 gram amandelmeel
flinke theelepel baksoda=natriumbicarbonaat=zuiveringszout
scheutje citroensap (nodig om baksoda te activeren!)
25 gram kokosolie (gesmolten, au bain-marie = in kommetje in een pannetje met heet water)
50 gram gedroogde ongezwavelde abrikozen
30 gram verse of gedroogde (ongezoete!) dadels
(totaal ongeveer 80-100 gram gedroogde vruchten, zie bij toelichting)
1 theelepel kaneel
1 theelepel amandelextract
2 eieren
Snufje zout

voor de vulling
1 ½  grote appel of 2 middenmaat
1 flinke theelepel kaneel
klein beetje citroensap
scheutje water of weekwater van de gedroogde vruchten
1 eetlepel kokosmeel (of agar-agar, liever geen maizena)

voor de afwerking:
1/2 ei
garneeramandelen

extra:
siliconen muffin vormpjes


Snijd de gedroogde vruchten in kleine stukjes en overgiet met water dat net gekookt heeft, tot ze net onder staan. Laat ongeveer 10 minuten wellen. Giet het weekwater eraf, maar bewaar dit!
Pureer dan de vruchten met de staafmixer tot een egale puree. Als het nodig is om een puree te krijgen, doe je een klein beetje weekwater erbij.

Doe speltmeel, amandelmeel, eieren, kokosolie, kaneel en amandelextract in de keukenmachine of mix met deeghaken (evt. zal het ook wel met de hand gaan, niet geprobeerd). Als dit goed gemengd is en een deegbal vormt, doe je de vruchtenpuree, baksoda en citroensap erdoor. Mix dit weer goed door elkaar. Het wordt een plakkerig deeg. Zet dan in de koelkast.

Ondertussen maak je de vulling voor de koeken.
Schil de appels en rasp ze. Sprenkel er meteen citroensap over, om verkleuring tegen te gaan.
Doe de appelrasp in een pannetje met het weekwater van de vruchten (en/of een scheutje water) – niet teveel, net genoeg dat het niet aanbrandt -  en de kaneel.
Breng dit aan de kook en laat maximaal verwarmen, liever niet koken. Roer af en toe in.
Haal de pan van het vuur en meng er een eetlepel kokosmeel doorheen.
Zet weg tot gebruik.

Haal het deeg uit de koelkast en bekleed elk muffinvormpje met een laagje deeg (bodem en opstaande randen). Dit gaat het makkelijkst met twee thee- of koffielepels, het deeg is nogal plakkerig.
Doe dit met alle vormpjes; zorg wel dat je genoeg deeg overhoudt voor de dekseltjes.
  
De vormpjes kunnen nu gevuld gaan worden met de appelvulling (je kan er ook voor kiezen om evt eerst wat spijs in de vormpjes te leggen of wat banketbakkersroom).
Doe in alle vormpjes wat van het appelmengsel, vul ze niet helemaal, maar laat ongeveer een halve cm over voor het dekseltje.

Verwarm de oven voor op 160 graden en zet het taartrooster klaar.
Met het resterende deeg maak je de dekseltjes. Druk voorzichtig iets aan, zeker op de randen.
  
Zet alle vormpjes op het taartrooster.
Klop het ei even los.
Bestrijk alle koeken met wat ei en druk er amandelen in.
Bestrijk ze daarna weer met ei.

Bak de koeken in 20 – 30 minuten goudbruin en krokant.
Als de baktijd voorbij is, haal de koeken dan meteen uit de vormpjes en laat ze op een taartrooster afkoelen.
 Eventuele variaties:
-         Minder abrikozen/dadels in het deeg, en maak de vulling van abrikozen in plaats van appels. Doe er geen dekseltje op, maar strooi er wat pompoenpitten of zonnebloempitten of kokosrasp overheen. Of ook wel met een dekseltje.
-         Voor meer speculaasversie gebruik je koekkruiden in plaats van alleen kaneel.
-         Doe wat rozijntjes door de appelvulling.
-         Vulling van bosvruchten, peer, kersen, aardbeien... varieer er maar op los!
-         Leg er eens hazelnoten of walnoten op in plaats van amandelen.
-         Of maak het deeg van gemengde noten die je fijngemalen hebt, samen met speltmeel of ander meel (bv havermeel= gemalen havermout).

5 opmerkingen:

  1. Dit is een mooi recept zeg,
    met heel veel waardevolle informatie!
    DANKJEWEL Petra!
    Ik heb echt weer heel veel bijgeleerd :-)

    En jij ook BEDANKT Ilse,
    goed om elkaar zo aan te vullen.

    LIEFS, Suzanne

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik heb inderdaad ook bij geleerd Suzanne!
      Liefs Ilse

      Verwijderen
  2. Leuk zeg! Ik had de koeken al op mijn to-cook lijstje gezet om te 'verbouwen' in een gezonde versie. Het ziet er heerlijk uit!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dat hoef je nu dus niet meer te doen anoniem!
      Al gebeurd voor je!
      Zou je meer behoefte hebben aan omgebouwde recepten?
      Groetjes Ilse

      Verwijderen
    2. Ik vind gezonde recepten altijd leuk en lekker, maar ik maak ook af en toe ongezonde recepten, daar is het veel te lekker voor! ;) Groetjes Elske (Was mijn naam vergeten de vorige keer!)

      Verwijderen