Zuurdesembrood met cranberries en noten

Wat is nou een zuurdesem? 

(zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem; Frans levain, Engels sourdough, Spaans madre, Duits Sauerteig) is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven in symbiose en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuurgas die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel zoals bij gistbrood.

Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een 'zetsel' gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaanfermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd.

Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.

Bron: Wikipedia

Je bent eerst een week bezig om een actief zuurdesem te krijgen. Op het blog: Uit de keuken van Levine, staat een complete werkbeschrijving van wat je iedere dag moet doen om na een week te kunnen gaan bakken. Ook tijdens het broodbakken zelf duurt het rijzen veel langer. Bij een normaal brood ongeveer 2 uur, bij een zuurdesembrood minimaal 6 uur. 

Maar waarom zoveel moeite doen? Het brood heeft veel meer smaak, omdat het langer bezig is met rijzen komt de smaak van het brood beter naar voren. Het brood is ook langer houdbaar en is wat zachter van structuur.

Ik heb al wat vaker gebakken met zuurdesems en het is altijd lekker en lukte eigenlijk altijd wel. Ik had zin om zelf wat te gaan experimenteren met zuurdesembroden en dat heb ik van de week dus ook naar hartelust gedaan.

Ik maakte als eerste een brood met cranberries en noten. Het basisrecept heb ik gebruikt van het blog: Uit de keuken van Levine. Ik past het recept zo veel aan, dat ik toch mijn gebruikte recept hieronder maar geef. Omdat in dit brood ook een beetje gist gebruikt word zijn de rijstijden een stuk korter dan bij broden die enkel met een zuurdesem worden gemaakt. Dit overheerlijke brood is bij ons de vriezer in gegaan alvast voor de kerst.

Recept Zuurdesembrood met cranberries en noten.

1 brood

100 gram actief tarwedesem, in het verhaal hierboven staat beschreven hoe je die maakt

200 gram tarwebloem 

200 gram speltmeel
230 – 250 gram lauw water
4 gram droge gist
8 gram zout
15 gram zonnebloemolie
1 theelepel koekkruiden
100 gram grof gehakte gemengde noten naar keuze (ongebrand)
80 gram cranberries

extra nodig: oude theedoek en een vergiet

Doe desem, speltmeel en bloem en water in de kom. Roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak (van de standmixer, kan je ook laten kneden door de broodbakmachine, haal dan 't deeg voor verdere bewerking uit de broodbakmacine) in ± 2 minuten tot een ruw deeg (tot al het vocht is opgenomen). Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg gist, zout en olie toe en kneed met de deeghaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg. 
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan.

Voeg koekkruiden, noten en rozijnen toe en kneed door het deeg. 
Je kunt de vulling ook met de hand door het deeg kneden.

Vorm een bal van het deeg, en leg het in een kom waar wat zonnebloem olie in zit.
Dek de kom af met een schone doek of net als ik met een schone douchmuts.
Dit zet je ongeveer een uur weg op een warme plaats. 
Als het goed genoeg gerezen is (als je er met je vinger inprikt en dat gat blijf zo), dan kan je het deeg op een ingevet aanrechtblad storten. 
Maak er een mooi bolletje van en laat dat ongeveer 20 minuten rusten.
Maak het bolletje dan nog wat stevige en strakker.
Strooi wat extra bloem over het deeg.
Leg in het vergiet een theedoek en bestrooi deze met bloem. 
Leg hierin het deeg met de mooie kant naar beneden. Dek het vergiet af met een schone doek en zet hem weg voor ongeveer een uur. 

Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden. met een bakplaat erin. Zet onderin de oven een ovenschaal.

Het deeg is goed gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg iets terug veert. 
Stort het deeg voorzichtig op de hete bakplaat (pas op voor je vingers).
Vul de ovenschaal met heet water en bak het brood 20 minuten op 220 graden en verlaag dan de tempratuur naar 200 graden en bak dan nog 15 minuten af.
Als de korst te donker dreigt te worden, haal dan het ovenschaal met water weg. Je kunt het brood eventueel ook afdekken met wat aluminiumfolie.

Laat het brood afkoelen voor je het insnijd, invriezen gaat ook goed!

Eet smakelijk